Productie en soorten thee

Productie van thee en hoe kwaliteit te herkennen
We spreken enkel over thee wanneer we het hebben over het waterige aftreksel van de bladeren van de Camellia sinensis of Chinese theeplant. Alle overige drankjes zijn infusies, zoals bijvoorbeeld een kruideninfusie of een infusie van rozenbottel of linde.

De verschillende theesoorten komen van één en dezelfde plant, namelijk de Camellia sinensis. De factoren die het verschil maken tussen alle soorten thee zijn: de soort thee, het klimaat, welke bodemsoort, het snoeien, en het plukken.

De productie bestaat uit 4 fases dat onderscheidend is voor de verschillende soorten thee zoals wij die kennen namelijk: verwelken – kneuzen – oxidatie en verhitten – shaping en drogen.

Welke soorten zijn er?

  • Witte thee wordt enkel gestoomd en daarna gedroogd. Witte kwaliteitsthee uit de regio Fujian noemen we silver needle.
  • Groene thee wordt eerst verslensd, daarna pas gestoomd of gevuurd en dan gedroogd.
  • Oolong thee wordt eerst verslensd, daarna gedeeltelijk gekneusd, gedeeltelijk gefermenteerd, gevuurd en dan gedroogd.
  • Zwarte thee wordt volledig verslensd, volledig gekneusd, volledig gefermenteerd daarna pas gevuurd en dan gedroogd. Wanneer we voor 1/4 silver needle white tea aan de blaadjes toevoegen en het volledige proces laten doorlopen spreken we over een kung fu.
  • Een Pu’er thee is een zwarte thee, waar het fermentatieproces niet werd stopgezet. De blaadjes worden onder stoom samengeperst en daarna in zijdepapier en bamboebladeren gewikkeld om verder te rijpen. De smaak van de pu’er is afhankelijk van hoe lang het rijpingsproces heeft geduurd. Er bestaan pu’ers die wel 30 jaar hebben gerijpt.

WITTE THEE

Witte thee is thee is zijn meest pure vorm. Witte thee wordt gemaakt van zorgvuldig met de hand geplukte jonge bladknoppen, nog voordat het blad zich heeft kunnen ontvouwen. Deze jonge scheuten en jonge blaadjes zijn vaak voorzien van een zilver-wit laagje dons, dat bij het drogen van de thee nog duidelijker zichtbaar wordt. Vandaar de naam’ witte thee’. Witte thee ondergaat zo min mogelijk bewerking. Na het plukken en verwelken worden de blaadjes licht gerold en daarna gedroogd in de zon of licht gebakken.

Smaak

Witte thee heeft een subtiele smaak waarin zoete en bloemige tonen te onderscheiden zijn.

Basis bereiding

Omdat het blad zo min mogelijk is bewerkt, vraagt witte thee een delicate behandeling. Om de mooie subtiel, zoete smaak, het best tot zijn recht te laten komen, kun je witte thee het beste bereiden met water van 80° C.

GROENE THEE

Bij de productie van groene thee wordt de thee na het oogsten zo snel mogelijk geconserveerd, om te voorkomen dat er oxidatie plaatsvindt. Oxidatie is ‘reageren met zuurstof’. Hetzelfde gebeurt er als je een appel doorsnijdt. Door oxidatie verandert de smaak en het aroma. Om oxidatie te stoppen wordt groene thee verhit (in een oven of door ‘roerbakken’) of gestoomd. Groene thee wordt voornamelijk in China en Japan geproduceerd.

Smaak

Vaak horen we, ik houd niet van groene thee, het is me veel te bitter en grassig. Dat heeft vaak meer te maken met de bereiding en de kwaliteit van de thee. De smaak is afhankelijk van waar en hoe het is geproduceerd. Geroosterde groene thee smaakt zoet, bitterzoet, nootachtig, plantaardig, boterig, bloemig, moerassig, fruitig en oceanisch. Gestoomde groene thee smaakt wat meer naar groene groente, zeewier en noten.

Basis bereiding

Groene thee komt het best tot zijn recht wanneer het bereid wordt met water met een temperatuur van 70° C – 80° C. In basis bereid je geroosterde groene thee met 80° C en gestoomde groene theesoorten met 70° C.

ZWARTE THEE

Zwarte thee is volledig geoxideerd. Door een reactie met zuurstof kleurt het blad bruin / zwart. De oxidatie zorgt voor de smaak. Om dit proces op gang te brengen wordt het blad na het plukken en verwelken gekneusd, gebroken of versneden. Door het ‘beschadigen’ van het blad versnelt de reactie met zuurstof tot het blad volledig is verkleurd. Daarna wordt het blad gerold en gedroogd.

Smaak

Zwarte thee is over het algemeen krachtiger van smaak. Al hangt dit ook sterk af van het land van herkomst en de wijze van bereiden. Smaaktonen die je veel in zwarte thee proeft zijn: mout, cacao, tabak, citrus, kaneel en karamel.

Basis bereiding

Zwarte thee wordt meestal met kokend water bereid. De belangrijkste uitzondering daarop is Chinese zwarte thee. Deze kan het beste met 85° C – 90° C water bereid worden.

OOLONG THEE

Oolong is voor veel theeliefhebbers een onbekende theeklasse. Oolong is een van oorsprong traditionele Chinese theesoort, die qua smaak tussen groene en zwarte thee ligt. Groene thee is helemaal niet geoxideerd, zwarte thee volledig. De oxidatiegraad van oolong thee ligt tussen de 10% en 75%. Oolong betekent in het Chinees ‘zwarte draak’. Gedroogde oolong blaadjes zijn te herkennen als losse of opgerolde (donker)groene bolletjes voor de minst geoxideerde soort en tot een zwarte draadachtige vorm voor de meest geoxideerde oolongs.

Smaak

De smaak van de licht geoxideerde oolong is fris, bloemig en fruitig. Zwaar geoxideerde oolongs zijn vaak kruidig zoet van smaak.

Basis bereiding

Oolongs komen het beste tot zijn recht als ze bereid worden met kokend water.

PU EHR THEE

Pu Ehr is post-gefermenteerde thee. De basis voor de productie van Pu Ehr is gelijk aan groene thee. Alleen wordt bij Pu Ehr na het laatste stadium van drogen, de thee in een donkere vochtige ruimte te rijpen gelegd, van enkele maanden tot vele jaren. Pu Ehr wordt daarom ook wel ‘aged’ of ‘vintage’ thee genoemd. Tijdens het ‘rijpen’ ontstaat een gistingsproces (net als bij wijn) wat de thee een unieke samenstelling, aroma en smaak geeft. Er zijn 2 soorten Pu Ehr: raw en cooked. Raw Pu Ehr rijpt op een natuurlijke manier, bij Cooked wordt het proces door toevoeging van vocht en enzymen op gang gebracht.

Smaak

Pu Ehr is een thee met veel diepte. Een thee voor de liefhebber en ervaren theedrinker. ‘Donkere’ aroma’s als pure cacao, espresso, rozijnen, mos, mineralen en noten voeren de boventoon. Naarmate de Pu Ehr ouder is zal de smaak zachter worden.

Basis bereiding

Hoewel de basis van groene thee misschien doet vermoeden dat Pu Ehr met niet te warm water moet worden bereid, komen de aroma’s en smaak het beste tot zijn recht met water wat net van de kook af is, rond de 90° C.

ROOIBOS

Rooibos is geen thee. Het is een infusie van de naaldjes c.q. blaadjes van de Rooibosstruik. Deze bijzondere groene struik groeit alleen in Zuid-Afrika. Tijdens het productieproces kleuren de naaldjes rood.

Smaak

Rooibos smaakt kruidig, met een vleugje honing.

Basisbereiding

Rooibos bereid je met kokend heet water van 100º C

KRUIDEN

Van kruiden, bloemen en fruit kun je net als thee een heerlijk warme of koude drank maken. We spreken in de volksmond van kruidenthee, maar omdat de kruiden niet afkomstig zijn van de camelia sinensis (de theestruik), mag je het geen thee noemen. We spreken daarom van kruiden infusies.

Smaak

De smaak is sterk afhankelijk van de soort kruiden, bloemen of fruit wat je gebruikt.

Basisbereiding

Kruiden, bloemen en fruit infusies bereid je met kokend heet water van 100° C en laat je 4 tot 5 minuten trekken.

Wat is gearomatiseerde thee?

Een gearomatiseerde thee is een groene, oolong of zwarte thee, waarbij na bewerking bloemblaadjes, specerijen, etherische vruchtenolie of kruiden worden toegevoegd. Dit is veelal op natuurlijke basis. Een heel bekend voorbeeld is:

  • Earl Grey: één van de oudste gearomatiseerde theesoorten. Deze zwarte thee wordt met de etherische olie van bergamot, een klein citrusvruchtje, besprenkeld. Het verhaal doet de ronde dat de Engelsen aan het begin van de 19e eeuw deze thee schonken aan premier Earl Grey. Later werden kruiden, specerijen en vruchten toegevoegd. De thee neemt deze geuren alsook de smaak vrij snel op.

Je kan ook zelf je thee een extra smaak of geurtje geven. Hiervoor maak je gebruik van vers of gedroogd materiaal van bv. citroenen, appelsienen, aardbeien, zwarte bessen, frambozen, jeneverbessen, …